Menu Vind Restaurant
* woensdag 14 november 2018 *

Pate van wildzwijn en paddenstoelen

Susan Aretz – Recepten

kerstkerst2018

In de Wildbijbel van Peter Klosse stond een recept voor paté van ree, met een aantal suggesties voor andere wildsoorten waarmee je ‘m ook zou kunnen maken. Ik koos voor wildzwijn, omdat die op dat moment goed betaalbaar was. Volgens de Wildbijbel kan het ook met hert, eend en duif. Dus kies je favoriet.

Eigenlijk is het een heel simpel recept om te maken. Er is weinig tijd voor nodig (los van wat wachttijd voor marineren en daarna opstijven) en je hoeft er ook niet super behendig in de keuken voor te zijn. Laten we wel wezen, als ik het kan… Dus zeker een keer proberen!

Wildpate uit Wildbijbel Smulpaapje

Voor een pate (genoeg voor 10 personen, als voorgerecht)

500g wildzwijn, in grove stukken gesneden
100g varkensnek (vraag erom bij je slager)
100g vers vetspek (vraag erom bij je slager)
10 plakken katenspek
50g trompets de la mort paddenstoelen, fijngesneden
50g cantharellen, fijngesneden
25g gedroogd eekhoorntjesbrood (geweekt), fijngesneden
2el olie
50ml wildfond
50g gekookte kastanjes, fijngesneden
50g hazelnoten, fijngesneden
10 jeneverbessen, gehalveerd
1el bieslook, fijngehakt
½ el Dijon mosterd
zout en witte peper, naar smaak

Voor de marinade

200ml rode wijn
100ml rode port
1 sjalotje, fijngehakt
4 takjes tijm
2 teentjes knoflook, gehalveerd
½ tl kleurzout (die heb ik overigens niet gebruikt)

Verder nodig: vleesmolen, cakeblik (of speciale terrine), huishoudfolie, braadslee, oven voorverwarmen op 140C

De basis voor zelf pate maken

Meng alle ingrediënten voor de marinade en doe hier het vlees, varkensnek en vetspek in en laat een nacht (afgedekt) marineren). De dag erna leg je op een stuk plasticfolie – dat breed genoeg is om je cakeblik mee te bedekken – het katenspek dakpansgewijs neer. Je hebt niet de hele breedte van je cakeblik nodig trouwens. Bekleed het blik ermee, er moet wat overlap zijn om de bovenkant aan het eind ook te kunnen bekleden.

Wildpate maken

Verhit een grote koekenpan met de olie en bak hierin de paddenstoelen op hoog vuur kort aan (knijp de geweekte paddenstoelen goed uit. Als je vers eekhoorntjesbrood kunt vinden kun je dat natuurlijk ook gebruiken, gebruik dan de dubbele hoeveelheid). Laat de paddenstoelen na het bakken afkoelen.

Wildfond

Giet de marinade nu door een zeef en vang het op. Verwijder de tijm en knoflook. In een pan verhit je het opgevangen vocht en kook dit – samen met de fond – in tot een stroperige saus. Draai het uitgelekte vlees, met het vetspek, nu door de middelplaat van de vleesmolen en vang het op in een schone kom. Meng dit met het ingekookte vocht en voeg de kastanjes, hazelnoten, jeneverbessen, paddenstoelen en bieslook toe. Zorg dat het goed gemengd is. Breng op smaak met zout, witte peper en mosterd.

Wildpate_voor.jpg

Terrine met pate

Vul de terrine/blik met het mengsel en druk het goed stevig aan. Vouw de bovenkant van het spek nu dicht over het vlees en daarna gaat de rest van het plasticfolie aan de bovenkant erover. Druk nog een keer goed aan. Verwarm de oven voor op 140C, en zet een waterkoker aan voor kokend water.

Zet het blik in de braadslee en vul die, tot de helft, met kokend water. Zet voorzichtig in de voorverwarmde oven en gaar de paté gedurende 45 minuten. Haal ‘m daarna uit de braadslee, laat afkoelen en vervolgens een nacht opstijven in de koelkast. Haal pas dan het folie eraf.

Wildpate als voorgerecht of bij de borrel

Serveer, als je de paté als voorgerecht serveert, in dikke plakken. Lekker met een schepje cranberrysaus of vijgenjam erbij. Wij aten de paté bij de borrel, heerlijk was ‘ie! Een ideetje voor een feestelijke gelegenheid?

Wildpate invriezen

Je kunt de paté ook (in plakken) invriezen, doe dat zo snel mogelijk en verpak iedere plak apart.

Geen reacties

Er zijn nog geen reacties geplaatst in dit bericht.

Reactie formulier