Menu Vind Restaurant
* woensdag 15 november 2017 *

In de keuken met... tourchef Bob Rijsbergen

Susan Aretz – Smulpaapje Interviewt!

indekeukenmet

Wat eten foodprofessionals thuis, een kijkje achter de schermen. Dat is wat ik met deze interviewreeks wil laten zien. Maar hoe kook je als je in het theater kookt? Welke beperkingen en/of mogelijkheden heb je dan? Hou je rekening met wát je kookt. Waar doe je dan je boodschappen?

Dat is de wereld van chef Bob Rijsbergen, die al een aantal jaren ervoor zorgt dat Jocheym Myjer en zijn crew tijdens de tour door Nederland lekker eten. Ik dook met hem, letterlijk en figuurlijk, in de keuken die dit keer stond opgesteld in ’t Spant in Bussum. Jochem kennen jullie wel, maar wie is Bob en hoe kwam hij in deze (mobiele) keuken terecht?!

Bob_keuken.jpg

Tourchef Bob Rijsbergen

Bob staat al op jonge leeftijd in de keuken en hoewel thuis 's avonds het eten op tafel staat is de jonge Bob er van overtuigd dat het lekkerder kan. Op de middelbare school weet Bob nog niet goed wat hij wil, maar de keuken is een plek waar hij zich prettig voelt. Hij doet versneld de middelbare hotelschool en gaat daarna in de professionele keuken aan de slag. Bob werkt o.a. bij de Beukenhof, de Librije en Vermeer. Met de eigenaar van de Beukenhof zet hij later Koetjes & Kalfjes in Oegstgeest op de kaart.

Tourchef voor Jochem Myjer

Een jaar of vijf geleden wordt hij door Jochem gevraagd of hij niet tijdens zijn tournee voor hem wil koken. Binnen een week is dat geregeld en wordt een mobiele keuken samengesteld, waarmee Bob overal uit de voeten kan. Met deze keuken kan Bob op alle mogelijke plekken koken. In ’t Spant staat hij in de artiestenfoyer, in het theater in Breda kookt hij op de loading dock tussen de kratten in. Zelfs koken in een bezemkast wordt niet geschuwd, hoewel dat wel tot gevolg heeft dat in no time het rookalarm afgaat.

bob_keukenmobiel.jpg

Campingkoken voor theater crew

Na in mooie keukens te hebben gewerkt voelt dit een beetje als “koken op de camping, maar dan voor een theatercrew” zegt Bob. Bob is niet alleen beperkt in middelen, maar ook in tijd om te koken. “We zijn vaak rond 16u in het theater en om 17u wordt er gegeten, dus in een uurtje moet ik alles klaar hebben. Daarom maak ik eigenlijk makkelijke gerechten. Eenpansgerechten of een pastaatje, een salade erbij. Dat werk. Ik heb geen restricties, niet qua wat ik maak en ook niet qua budget. Het kan alleen niet te vet zijn, want een paar uur later moet Jochem het podium op.”

Op dat moment komt die zelf binnenlopen (hij weet niet dat ik Bob interview) en lacht “ik hoorde een vrouwenstem, dan wil ik natuurlijk wel even weten hoe en wat” We hebben het kort even over de boekpresentatie van mijn boek, waarvan hij het eerste exemplaar in ontvangst neemt. Als de rust is teruggekeerd vraag ik Bob hoe hij Jochem eigenlijk kent. “We hadden een gezamenlijke vriendenkring in Leiden, zo heb ik hem leren kennen. Toen hij (Jochem) terugkwam uit Groningen is het eigenlijk pas echt vriendschap geworden.”

Boodschappen doen op tournee

Waar doe je tijdens zo’n tournee eigenlijk je boodschappen, vraag ik Bob. “Het vlees en de vis haal ik bij de groothandel, maar alle andere boodschappen doe ik gewoon in de supermarkt waar we op dat moment staan. Ik heb namelijk geen koelkast of iets onderweg, dus ik moet het vers halen."

Koken op tournee

“Op tournee kook ik eigenlijk hetzelfde als thuis, niet te gecompliceerd. Pasta carbonara is een favoriet van de crew, net als de ossenhaas. Die staan dus wel vaker op het menu. Ik kook 3 dagen in de week voor ze, dus ik kan regelmatig dingen laten terugkomen.

Op bijzondere avonden, zoals aan het eind van een tour, pak ik uit met bijvoorbeeld een surf & turf met Oosterschelde kreeft. Het zijn ook allemaal lekkerbekken, dus dat is echt tof. Ze bellen me ook stiekem op om te vragen hoe ik iets deed.” (Jochem verklapt me later dat de whatsapp groep van de crew is omgedoopt tot Bob’s kookcursus).

Drie dagen in de week kookt Bob, de andere dagen staat hij ter beschikking van Jochem “met een duur woord mag ik me tourmanager noemen. Maar waar het op neer komt is dat ik hem op allerlei manieren begeleid, dit seizoen doe ik ook de volgspot op het podium, ik rijd hem naar alle optredens. Hoor zijn verhalen aan.” (lacht).

Onmisbaar op tournee

Bob is beperkt in zijn keuken als hij op tournee is, dus eigenlijk is alles onmisbaar “Maar mijn inductieplaatjes (hij kookt op 2 plaatjes) daar kan ik echt niet zonder, hoewel ik er wel even aan heb moeten wennen om op inductie te koken. Qua ingrediënten kan ik niet zonder gembersiroop en Kikkoman (sojasaus) Ik gebruik het echt voor alles! Niet alleen de Aziatische keuken. De crew proeft het ook meteen als het er in zit! “

Favoriete gerechten

Of er favorieten zijn die regelmatig terugkomen? “De crew kan ik eigenlijk altijd wel een pasta carbonara voorzetten. En rode curry is een van de favoriete van Jochem, die komt wekelijks wel terug.”

Bob_crew eten.jpg

Family life

Bob (getrouwd met Dana) heeft twee dochters van zes en negen, die alles moeten proeven hoewel ze niet alles even lekker vinden. “Pasta is eigenlijk wel de favoriet van de kids. En ze hoeven niet alles lekker te vinden, maar ik ga niks anders voor ze maken als ze iets niet willen opeten. Dus ook niet als ze ’s nachts honger krijgen. Dan moeten ze het aan tafel maar gewoon opeten.”

Ook de boodschappen thuis koopt Bob vooral in de supermarkt. “Maar ook daar haal ik nooit vis en vlees in de supermarkt, die haal ik dan toch echt bij de specialist”

Favoriete drankje

Als ik hem vraag wat er thuis altijd in de koelkast thuis ligt is Bob heel stellig;  “Champagne! En 43Licor (die ligt dan even in de diepvries) Die twee samen is echt een magische combinatie en ook echt mijn favoriete drankje, naast whisky. Klein drupje van de Licor43 in je flute en dan de rest aanvullen met champagne - 1 op 8, net als ranja - echt fantastisch! Ik heb het met verschillende champagnes geprobeerd, het is écht lekker!”

Koken met de kids

“Als we samen koken thuis zijn het pannenkoeken en de geijkte dingen. Of ze mogen dingen afmaken. De oudste heeft heel veel geur en smaak ontwikkeling, da’s mooi om te zien. Maar ik denk het dat te vroeg is om het een voorliefde voor koken te benoemen.”

Uit eten

Met een mooi restaurant verleden is het niet gek dat Bob nog steeds met regelmaat ook zelf uit eten gaat. “Als we wat te vieren hebben zoek ik toch wel een sterrenzaak op. Maar in Leiden ga ik ook regelmatig naar The Bishop, In den Doofpot, het betere segment.

Maar voor de snelle hap vind ik een sparerib van de Hendo ook echt prima. Ik wil nog dolgraag een keer eten bij Librije’s Zusje, maar terug naar Beluga (van Hans van Wolde) of de Librije, daar zeg ik ook geen nee tegen.”

Keuzes, keuzes, keuzes

Net als alle anderen moet ook Bob kiezen tussen:

Zoet of hartig – “Hartig! Daar zit veel meer variatie in. Zoet ben je na een paar happen wel zat!”

Groente of fruit – “Groente, net als hartig. Er zit veel meer smaakbeleving in.”

Vis of vlees – “Vlees. Zeker ook tijdens de tour. Die jongens zijn wel echt Bourgondiërs.”

Favoriete kookseizoen – “In de zomer ligt er meer kleur in het schap. Maar ik heb eigenlijk niet echt een favoriet.”

Ultieme dinner party

Wie zit er aan tafel als Bob zijn ultieme diner mag geven en wat wordt er gekookt? “Het wordt een mooi zevengangen menu, met zwezerik (daar ben ik echt dol op) en ganzenlever. Een mooi stuk vlees als hoofdgerecht. Vis en schaaldieren tussendoor, ik ben dol op kreeft! En als dessert een tarte tatin van peer of appel. En natuurlijk kaas toe”

Wie er mogen aanschuiven? “Mijn vrouw zit uiteraard aan tafel, die is net als ik ook dol op lekker eten. Jochem natuurlijk ook. En mijn overleden oma, die nooit van mijn kookkunsten heeft kunnen genieten, zit er zeker ook bij. Eigenlijk gewoon een grote tafel vol eten, gezelligheid en goed drinken.”

Bob_tourJochem.jpg

De favoriete rode curry van Jochem Myjer

Ik mocht na afloop van het interview met Bob mee de keuken in én mee genieten aan tafel van zijn kookkunsten. De man kan, met beperkte middelen maar goede ingrediënten, belachelijk lekker koken! En tot slot mocht ik ook nog mee om de show – Adem in, Adem uit – te bekijken, die onlangs in Carré in première is gegaan. Het werd een memorabele avond, na een super leuk interview met een bijzondere chef in een bijzondere keuken.

En jullie kunnen gaan genieten van zijn recept voor de favoriete curry van Jochem Myjer. Ik deel dat recept vandaag, met dank aan Bob, ook met jullie. Geniet ervan!

Volgende keer.. In de keuken met…

In de volgende In de keuken met… duik ik de keuken in met collega auteur en schrijfster van 12 (!!!) succesvolle kookboeken Karin Luiten, ook wel bekend als Koken met Karin. Alle voorgaande edities van deze interviewreeks, met oa. Ramon Beuk, Mathijs Vrieze en Hidde de Brabander, lees je hier terug

Geen reacties

Er zijn nog geen reacties geplaatst in dit bericht.

Reactie formulier