Menu Vind Restaurant
* zaterdag 18 juli 2015 *

Smulpaapje kookt! - Pulled pork kroketten

Susan Aretz – Recepten

bbqkrokettenlunchsnacksvlees

Stel. Je hebt een heerlijk stuk procureur tot pulled pork gekregen op de barbecue (recept daarvoor vind je hier) maar er is vlees over. In dit geval gaat dan nu de vlag uit, want je hebt zojuist de basis gelegd voor de lekkerste kroketten denkbaar.

Pulled pork kroketten namelijk en geloof me. Die wil je maken én eten!

Voor 12 kroketten

190ml vleesfond
310ml kokend water
80g boter
100g bloem
6g gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
4el slagroom
2tl Dijon mosterd
1tl Sojasaus (Kikkoman, minder zout)
Maldon zout
Nootmuskaat
Versgemalen zwarte peper
optioneel: scheutje Verjus van Niven
400g pulled pork (volgens dit recept)
10g bladpeterselie, fijngesneden

Voor de kroketten

fijn paneermeel
losgeklopt eiwit (ongeveer 5 eiwitten)
Panko (Japans broodkruim, bij toko en grotere AH te koop)
1L zonnebloemolie (of een frituurpan)

Ragout als basis

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem, maar laat niet bruin worden. Bloem erbij, goed roeren en even 1-2 minuten laten bakken. Meng vleesfond en water en giet dit scheutje voor scheutje bij de bloem terwijl je met een garde goed roert. Zo ontstaat een roux. Laat het daarna 2-3 minuten even pruttelen. Haal van het vuur, knijp de gelatine uit en roer dit door de roux

Smaakmakers voor je ragout

De eidooiers, room, mosterd en sojasaus gaan er nu door en meng je goed. Dan op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. Proef nu en check wat je nog mist, kruid eventueel bij met nootmuskaat, zout en/of peper. Gebruik je versjus, dan mag er nu een scheutje doorheen, maar dit is slechts optioneel. Als laatste het vlees en de peterselie erdoor roeren, zodat alles goed bedekt is. Doe dit in een grote schaal en dek af met huishoudfolie. Laat dit door en door afkoelen in de koelkast. Het kan rustig een nachtje staan.

Kroketten zelf maken

Schep uit de afgekoelde ragout een hoeveelheid van ongeveer 75g. Rol dit in een kleine, stevige kroket. Doe dit tot al je ragout op is. Rol daarna de kroketjes door de fijne paneermeel en vorm ze nog iets beter, dat gaat nu nog makkelijker. Daarna door het eiwit halen en vervolgens royaal in de panko, zodat ‘ie goed omhuld is. Doe dit met alle kroketjes

Kroketten frituren

Wij hebben geen frituurpan, dus doen het in een stevige Le Crueset pan met zonnebloemolie. Verhit dit tot 180C. Heb je geen thermometer gooi dat op enig moment een kruimeltje panko in het vet. Komt dat meteen bovendrijven, dan is je olie heet genoeg. Frituur niet meer dan 2 kroketten tegelijk, ze hebben ongeveer 6-8 minuten nodig, tot ze mooi goudbruin en gloeiend heet zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer dan meteen.

Inspiratie en invriezen van kroketten

De basis voor dit recept komt uit het boek van Cees Holtkamp, maar heb ik op een aantal punten aangepast naar eigen smaak. Gepaneerd en al kun je de kroketten invriezen en een aantal maanden bewaren.

2 reacties

Reactie van Smets Anne

Ziet er super lekker uit. Ga ik zeker eens uitproberen! Vraagje: wat is verjus van Niven?

Reactie van Smulpaapje

Anne, dat is een smaakmaker gemaakt van druiven die destijds door restaurant Niven werd verkocht. Maar je kunt ze ook prima maken zonder deze toevoeging. Geniet ervan!

Reactie formulier